Demande directe (CEACR) - adoptée 2020, publiée 109ème session CIT (2021)

Convention (n° 172) sur les conditions de travail dans les hôtels et restaurants, 1991 - Allemagne (Ratification: 2006)

La commission prend note des informations supplémentaires fournies par le gouvernement à la lumière de la décision adoptée par le Conseil d’administration à sa 338e session (juin 2020). La commission a procédé à l’examen de l’application de la convention sur la base des informations supplémentaires reçues du gouvernement cette année, ainsi que sur la base des informations dont elle disposait en 2019.

La commission prend note des observations de la Confédération des associations des employeurs d’Allemagne (BDA), reçues le 28 août 2018, ainsi que des observations de l’Organisation internationale des employeurs (OIE), reçues le 31 août 2018. Elle prend également note des observations du Syndicat des travailleurs de l’alimentation et assimilés (NGG), reçues le 21 novembre 2019. Le gouvernement est prié de faire part de ses commentaires à cet égard.

Article 3 de la convention. Adoption d’une politique nationale.  Le gouvernement indique que le salaire minimum horaire a été fixé le 1er janvier 2020 à 9,35 euros. Il ajoute qu’en vertu de la loi sur le salaire minimum, l’employeur a un certain nombre d’obligations, notamment en matière de présentation de documents et de rapports, y compris dans le secteur de l’hôtellerie. Le gouvernement indique que l’application du salaire minimum légal dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration pourrait contribuer à améliorer les conditions de travail des travailleurs dans ce secteur. La commission note que, selon le troisième rapport de la commission sur le salaire minimum, les emplois dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration étaient, dans une large mesure, rétribués à un salaire inférieur à 8,50 euros de l’heure avant la mise en place du salaire minimum. Le gouvernement indique qu’il y a eu une nette diminution du nombre d’emplois rémunérés au salaire minimum entre 2014 et 2018 (de 51,5 à 16,2 pour cent dans le secteur de la restauration et de 32,6 à 8,3 pour cent dans le secteur de l’hôtellerie). Dans ses informations supplémentaires, le gouvernement indique que les modifications apportées par la loi du 11 décembre 2018 à la loi sur le travail à temps partiel et le travail temporaire du 21 décembre 2000 ont amélioré les conditions de travail dans le secteur. La commission note que ces modifications instituent un droit au travail à temps partiel sur une durée limitée pour les travailleurs qui ont déjà plus de six mois d’ancienneté dans leur emploi en cours et qui travaillent dans des entreprises comptant généralement plus de 45 salariés. En outre, grâce à ces modifications, les personnes qui travaillent déjà à temps partiel avec un nombre d’heures indéterminées peuvent plus facilement accéder à un poste vacant ayant davantage d’heures de travail, puisqu’il incombe désormais à l’employeur de prouver que le travailleur ne fait pas l’affaire pour le poste vacant. Dans ses observations, auxquelles souscrit l’OIE, la BDA estime que la législation du travail, applicable aux salariés du secteur de la restauration, donne pleinement effet aux prescriptions de la convention. La commission attire l’attention du gouvernement sur l’importance de mettre en place une politique nationale dont l’objectif est d’améliorer les conditions de travail des travailleurs employés dans l’hôtellerie et la restauration. Elle note que le gouvernement ne fournit pas d’information concernant l’existence d’une politique nationale, telle que préconisée par la convention. La commission demande donc une fois encore au gouvernement de communiquer des informations concrètes et actualisées sur les mesures prises pour élaborer et adopter une politique nationale destinée à améliorer les conditions de travail des travailleurs employés dans les hôtels, les restaurants et les établissements similaires, couverts par la convention.

Article 4. Durée du travail.  Dans sa demande directe de 2014, la commission avait noté que, aux termes de l’article 7 de la loi sur la durée du travail, il est permis de déroger, dans certaines circonstances, aux règles établies par cette loi. Elle avait prié le gouvernement de communiquer des informations sur l’application pratique des dispositions susmentionnées aux travailleurs employés dans les hôtels et les restaurants, et notamment des informations sur la rémunération des heures supplémentaires et sur le nombre d’heures supplémentaires accomplies en moyenne dans ce secteur. Dans son rapport, le gouvernement fait état de la possibilité particulièrement pertinente pour ce secteur d’accorder – par voie de conventions collectives – un repos compensatoire pour les heures supplémentaires effectuées, à prendre dans l’année. Le gouvernement indique qu’il n’existe pas de données sur le nombre d’entreprises recourant à cette possibilité. La commission note que, selon les données communiquées par l’Institute for Employment Research, le nombre moyen d’heures travaillées par travailleur dans le secteur de l’hôtellerie pour le quatrième trimestre 2019 était de 286, et 475 millions d’heures ont été travaillées au total par l’ensemble des travailleurs de ce secteur. Au cours de la même période, 9,2 heures supplémentaires (4,4 heures supplémentaires rémunérées et 4,8 heures supplémentaires non rémunérées) ont été effectuées par travailleur en moyenne dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, et 15,3 millions d’heures supplémentaires ont été effectuées au total par l’ensemble des travailleurs de ce secteur. La commission note que moins de la moitié des heures supplémentaires effectuées pendant la période considérée ont été rémunérées, soit 48 pour cent du total des heures supplémentaires. En outre, la commission prend note de l’indication du gouvernement selon laquelle les heures supplémentaires sont rémunérées au salaire horaire ordinaire du travailleur ou compensées en congés payés. Dans ses informations supplémentaires, le gouvernement indique que la loi sur le travail à temps partiel et le travail temporaire (modifiée) vise à donner une plus grande sécurité, en termes de planification et de revenu, aux travailleurs qui ont un contrat de travail sur appel (ou à la demande), conformément à l’article 4, paragraphe 4, de la convention, en limitant le volume de travail supplémentaire qui peut être accordé dans le cadre d’un contrat de travail de ce type. En vertu des modifications apportées à la loi, les employeurs peuvent, dans le cadre du travail sur appel, accorder un supplément de 25 pour cent au maximum de la durée de travail hebdomadaire, uniquement lorsqu’un nombre minimum d’heures de travail a été convenu en ce qui concerne la durée de travail hebdomadaire. Lorsqu’un nombre maximum d’heures de travail a été convenu pour la durée de travail hebdomadaire correspondante, les employeurs ne peuvent ainsi réduire cette durée de travail que de 20 pour cent au maximum. La commission note qu’en l’absence d’un nombre fixe d’heures de travail hebdomadaire dans le cadre du régime de travail sur appel, lorsque le travail est effectué sur appel, on présume que le contrat porte sur 20 heures de travail. La commission prie le gouvernement de continuer à communiquer des données statistiques à jour sur la compensation des heures supplémentaires effectuées dans les établissements couverts par la convention, ainsi que sur le nombre d’heures supplémentaires effectuées en moyenne. Elle lui demande aussi de fournir des informations sur les mesures prises pour garantir que les heures supplémentaires effectuées par les travailleurs de ce secteur sont compensées par l’octroi de temps libre payé, d’une rémunération à un ou des taux plus élevés pour le travail effectué durant les heures supplémentaires, ou d’une rémunération plus élevée, selon ce qui sera déterminé conformément à la législation et la pratique nationales, et après consultation entre l’employeur et les travailleurs intéressés ou leurs représentants, comme prévu par le paragraphe 7 (3) de la recommandation (nº 179) sur les conditions de travail dans les hôtels et restaurants, 1991,.

Partie V du formulaire de rapport. Application pratique. Dans ses observations, le NGG exprime sa préoccupation face à l’ampleur des pratiques illégales - notamment le non-respect du salaire minimum par le recours à l’emploi illégal – constatées dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Le NGG indique qu’en 2018, le service des douanes a contrôlé 9 239 entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration à la recherche de cas de travail non déclaré et d’emploi illégal, et a mis au jour des infractions à la réglementation sur le salaire minimum dans un hôtel ou un restaurant sur dix. Selon le NGG, 915 procédures de non-conformité et 373 poursuites ont été engagées au cours des 1 527 contrôles prioritaires que les douanes ont effectués en 2019 dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. La commission note que le NGG demande que des contrôles intensifs sur le salaire minimum soient effectués et insiste sur la nécessité de mener des interventions fréquentes et rapides dans le cadre du service de contrôle fiscal du travail non déclaré. Le NGG souligne également l’importance de tenir des registres précis des heures de travail et de respecter strictement les obligations en matière de documentation sur le salaire minimum. La commission prie le gouvernement de faire part de ses commentaires à cet égard et de fournir des informations sur la manière dont la convention est appliquée, et notamment des statistiques sur le nombre de travailleurs et d’établissements couverts par les mesures donnant effet à la convention, des extraits de rapports des services d’inspection indiquant le nombre d’inspections effectuées et les infractions signalées, des études récentes sur les conditions d’emploi et de travail dans le secteur, les difficultés rencontrées dans l’application de la convention, telles que la proportion élevée de travailleurs non déclarés dans le secteur, leurs conséquences et les mesures prises pour y remédier.

Pandémie de COVID-19. La commission note que les secteurs de l’hébergement et de la restauration font partie des secteurs «durement touchés» par la pandémie de COVID-19 et aux mesures adoptées par les gouvernements pour l’endiguer. Dans le contexte de la pandémie mondiale de COVID-19, la commission rappelle les larges orientations données par les normes internationales du travail. À cet égard, la commission souhaite attirer l’attention du gouvernement sur la recommandation (n° 205) sur l’emploi et le travail décent pour la paix et la résilience, 2017, qui contient des lignes directrices pour l’adoption et la mise en œuvre de mesures pour faire efficacement face aux profondes répercussions socio-économiques de la pandémie. La commission invite le gouvernement à fournir dans son prochain rapport des informations actualisées sur les incidences de la pandémie de COVID-19 sur l’application des dispositions de la convention.